Tarhana tartar,
Karnımı yırtar,
Bulgur aşı gardaş
Gel beni kurtar…

"Kurşunlu yemekleri" denilince çocukluğumdan aklımda kalan dizeler bunlar…

Yemek kültürü, her yörenin iklimine ve coğrafyasına göre farklılık gösteriyor. Bizim yörenin yemekleri de bana göre tam "Bozkır" yemekleri…Yazları kısa ve kurak, kışları ise takvimlerin aksine sonbahardan da ödünç alınan aylarla uzadıkça uzayan memleketimin kışı nedeniyle elbette "üç hasat" yapılan yörelerin sebze-meyve bolluğuna sahip değil. Çoğu yemeklikleri yetiştiremediği için ancak, yöresinde olanlardan kotardığı sınırlı bir yemek kültürü oluşturabilmiştir.

Bu konu ile ilgili belleğimde iki anekdot var. İkisi de kıraçlığımızı, yoksulluğumuzu yüzümüze vuran cinsten. İlki çalıştığım dönemlerde Gaziantepli bir kaymakamımızla yaptığım bir sohbetten çok kısa ama etkili iki cümle; "Yemeklerimizi nasıl buldunuz?" diye sormuştum. Aldığım yanıtı yıllar geçtiği halde hiç unutamadım: "Sizde yemek mi var ki?"

İkincisi de bir zamanlar Çankırı’da bulunan Astsubay Okulunda öğrenci olan oğlunu okula götüren yengemin (Neriman Yiğit) Adana’dan gelmiş olan bir veli ile yaptığı sohbetten bana aktardıkları. Memleketimizi çok kıraç gören Adanalı hayret ve belki biraz da acıyan bir ifadeyle; "Buralar çok kıraç, her yer taş, kaya. Siz ne yeyip içiyorsunuz?" diye sorduğunda yengem de içgüdüsel bir savunmayla; "Siz  yetiştiriyorsunuz, biz de yiyoruz. Her yetiştiriciye bir yiyici lazım değil mi, yoksa nasıl geçineceksiniz?" demiş!

İşte bu iki yanıtını vermekte zorlandığımız soruları duyduğum günden beri bu soruların yanıtını dolu dolu verebilmek için ne kadar unutulmuş yemek varsa gün yüzüne çıkarmak için peşine düştüm.

Verimsiz topraklarda kıt-kanaat geçinmeye ve karnını doyurmaya çalışan toprağım insanları kısa yazda "kapma günü" diyerek bütün yoğunluğunu güz koymaya verir, hem artık sayıları hızla azalan hayvanlarının hem de kendi karınlarını doyurmanın telaşına düşerdi. Benim çocukluğumda teknoloji henüz tam gelmediği için güz koyma oraklarla, tırpanlarla, patoz atmaları, harman sürmeleriyle aylarca sürerdi. Oluklarda ekin yıkama sırası almak isteyenler geceden yatağını, yorganını çeşme başına getirip orada nöbet beklerlerdi. Bu dönemde bütün faaliyetlerde yaşlısı, genci herkesin bir görevi olduğundan evleneceklere bile güz konmadan düğün yapmazlardı. Ne zaman ki tohum topraktan ayrılıp, değirmenin yolunu tutar, sap, saman ot samanlıkta yerini alır işte o zaman derin bir ‘oh’ çekilirdi.

Şimdi artık kışa hazırlık vaktidir. Kış beslenmesi hamur ağırlıklı olur.

Hamur çeşitleri kesilir. Tatar hamuru, su hamuru, makarna, bulgur kaynatılır, tarhana yapılır. Nişasta ıslanır. Kırlardan toplanan kiren, kuşburnu kaynatılır, fasulye dilmesi, hoşaflık elma, erik kurutulur, pestil dökülür. Peynir basılır. Ebem ekmeği kurutulur. 

Yazı çok az gören memleketim insanı kızarmayan domateslere alternatif "gök domates aşı"nı icat etmiş. Patatesi bulgurla pişirip pilav ile yemek arası "bulgur cıvığı"nı keşfetmiş. Sıcak suyun içinde unu pütürleştirmeden oklava ile hızlı hızlı çevirip, pişirip şeker serptiği tepsiye kaşıkla döküp, yine üzerine şeker, ceviz ve eritilmiş tereyağı döküp tatlı ile karın doyurmayı bir arada sunan "pıhtı"yı icat etmiş.

Doğum yapan ineklerin ilk sütünü her ne kadar veteriner Hüseyin ağabeyimiz kızsa da "avuz"  (Ağız) yapıp tatlı yerine yemiş, yoğurtları tahta yayıklarda yayıp, ayranlı tereyağını sıcak hamil ekmeklerin ortasını açıp içinde eritmiş. Ayranı ile tarhana karmış, torbaya koyup çökelek yapmış, pişirdiği hamurların üstüne serpmiş, gözleme yapıp arasına koymuş, kesilmiş sütlerin içine yoğurt koyup "ekmek peyniri"ni yaratmış. Kırlarda yetişen pazıyı yumurta ile kavurmuş, sarmısaklı yoğurtla yemiş. Bulgurlu, yumurtalı iç hazırlayıp efelek dolması sarmış. Kuzine fırınlarında küçük kumpirleri, elmaları pişirip değerlendirmiş. Kırlardan alıç, toplayıp ipe dizip çocukların boynuna takıp sevindirmiş. Ahlat toplamış turşusunu kurmuş.

Uzun kış gecelerine çocuklara eğlencelik yapmak için ocak başlarına kurduğu saclarda külde çeteneli kavurga yapmış, mısır patlatmış. Uğut, kavut  karılmış, yumurta boyanmış…

Hiç israf lüksü olmayan yaratıcı analarım her şeyi dönüştürerek yeni yeni yiyecekler yaratmış. Bence önemli olan var olanı yemek değil, yoktan var etmektir. Bunu da benim memleketimin insanı fazlasıyla başarıyor.

Onlar benim emektar kahramanlarım… Hepsinin yüreğimde derin yerleri var ve ömrüm oldukça hep o yerde kalacaklar…